НА «ЛИЦО» УЖАСНЫЕ, ВКУСНЫЕ ВНУТРИ

24 Апреля 2016 Просмотров: 1285
НА «ЛИЦО» УЖАСНЫЕ, ВКУСНЫЕ ВНУТРИ
Ученые ВНИИЛМ рекомендуют: разнообразить весенний рацион можно не только свежей зеленью и редиской, но еще и дарами леса. Это ранние грибы. Кстати, отношение к ним, мягко говоря, у людей неоднозначное – от неприятия до восхищения. В таких случаях важны разъяснения специалистов.

Весна. Тепло на улице. Природа просыпается, а все мы радуемся весеннему солнышку и, конечно, ждём лета. Летних цветов, ягод, всеми любимых грибов… А между тем, грибы, если повезет, можно собирать и весной. Хотя это время года и не считается грибным сезоном. Какие деликатесы предлагает нам весенний лес, рассказала в своем интервью ведущий научный сотрудник Отдела лесовосстановления, семеноводства и недревесной продукции леса, кандидат биологических наук Людмила Курлович.

– Людмила Евгеньевна, сначала общий вопрос: почему лесная наука занимается грибами – потому что они часть леса?
– Да, действительно, лес рассматривается наукой не только как источник древесины, но, в первую очередь, как единая взаимосвязанная система – биоценоз. ВНИИЛМ занимается изучением всех компонентов лесного биоценоза, к которым относятся и так называемые недревесные ресурсы – грибы, ягоды, орехи, лекарственные растения.
Если говорить о грибах, то они не просто естественный компонент лесного сообщества, а мощный фактор, влияющий на жизнь леса в целом. От их деятельности зависит, в первую очередь, формирование полноценного леса, как естественного, так и посаженного человеком. Лесная почва иногда бывает сплошь пронизана мицелием самых разных грибов. Одни виды «утилизируют» упавшие деревья, другие – питают живые растения и так далее. У каждой группы грибов свои функции. Часть из них люди могут использовать в пищу, причем, как изысканное блюдо. Весной – это сморчки. Они известны ещё с незапамятных времен. Их знали древние греки, а в древнем Риме сморчки считались деликатесом и подавались к императорскому столу. В наше время отварные сморчки готовят для торжественных банкетов, которые устраиваются на ежегодных съездах американских микологов – специалистов по грибам. Они-то знают толк в этом деле!
– Где же можно набрать сморчков?
– В России сморчки растут практически везде, предпочитая опушки смешанных и широколиственных лесов, вырубки и канавы. Появляются они, в зависимости от погоды, в середине апреля – начале мая. Науке известно около 15 видов сморчков, из них в российских лесах встречается только пять видов, но наиболее распространены два: сморчок конический (Marcela conica Fr.) и сморчок обыкновенный (Marcela esculenta St. Am.). Растут они в лиственных и смешанных лесах, на опушках и полянах. Особенно часто встречаются на незадернованных участках – на вырубках, гарях, обочинах лесных дорог.
Внешне эти два вида похожи, у них довольно длинные ножки и ячеистые шляпки различных оттенков желтовато-бурого, бурого и серовато-коричневого цветов. Края шляпок срастаются с ножками.
У сморчка конического, как ясно из названия гриба, шляпка конической формы, ребристо-ячеистая, с вытянутыми довольно правильной прямоугольной формы ячейками. У сморчка обыкновенного – овальная или эллиптическая, с сетью продольных и поперечных складок, образующих неправильные ячейки.
Хочу обратить внимание, что в нашей стране, согласно «Санитарным правилам по заготовке, переработке и реализации грибов», оба вида отнесены по пищевой ценности к 3-й группе, т.е. считаются условно съедобными и только после отваривания разрешены к употреблению. Их жарят, консервируют.
– Идти в лес только за двумя видами и то, если повезет? Нерентабельно.
– Есть еще один вид весенних грибов семейства Сморчковых – сморчковая шапочка (Verpa bohemica (Krombh.) Schroet.). У неё шляпка колокольчатой формы, с продольными узковолнистыми складками, коричневая, буроватая, иногда темно-желтая. В отличие от сморчков, шляпка у этого вида грибов свободно сидит на длинной (до 13-14 см) светлой ножке, не срастаясь с ней краями. За это гриб и получил свое название. Сморчковая шапочка имеет приятный запах и считается одним из самых вкусных сморчковых грибов. Растут они в апреле-мае, на суглинистых и супесчаных почвах, в лиственных и смешанных лесах, чаше около лип и осин. Как и сморчки, по пищевой ценности сморчковая шапочка тоже относится к 3-й группе грибов – считается условно съедобной и подлежит обязательному отвариванию.
Стоит рассказать про строчок гигантский (Gyromitra gigas) и строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta Fr.) – тоже вид весенних сморчковых грибов. От сморчков строчки легко отличаются – их шляпки имеют не ячеистую, а складчатую или волнистую (мозговидную) поверхность. Форма шляпки – неправильно-округлая или угловатая. Внутри она полая, каштановая, темно-коричневая или бурая, до 13-15 см в диаметре. Краями шляпка места их прирастает к толстой светлой ножке. Встречаются в хвойных, особенно сосновых, лесах, на вырубках и гарях.
– И всё-таки, в большинстве своём, любители грибов к сморчкам относятся с опаской, в том числе - из-за отталкивающего внешнего вида...
– Дело в том, что микологи долгое время считали, что в сморчках и строчках содержится гельвелловая кислота – ядовитое вещество, обладающее сильным гемолитическим и гепатотропным действием, т.е. разрушающее кроветворную систему и печень. Позже было установлено, что такой кислоты не существует, а в строчках содержатся токсины – гиромитрин и метилгидразин, вызывающие сильные отравления, иногда со смертельным исходом. В сморчках они обнаружены не были. Эти токсины полностью или частично разрушаются после отваривания в течение 15-20 минут и последующей промывки грибов. Но лучше, все-таки, не рисковать и строчки в пищу не использовать.
Однако в ряде регионов нашей страны население широко и без последствий потребляет эти грибы в пищу (после отваривания и промывки). В некоторых скандинавских странах строчок вообще считается деликатесом. Везде подчёркивается, что в сыром виде эти грибы смертельно ядовиты и необходимо их длительное отваривание.
Что касается непрезентабельного сморщенного вида – да, не боровик, конечно, но народная мудрость «не суди по внешности, оцени в деле», относится, в данном случае, и к грибам. Повторюсь, что вкусовые качества правильно приготовленных сморчков оцениваются специалистами-микологами всего мира очень высоко.
– Пытались ли разводить какие-то виды этих грибов аграрными способами, если по вкусу они такие «элитные»?
– В ряде европейских стран очень ценится сморчок конический, считается одним из деликатесов. С 80-х годов прошлого столетия в Германии и Франции предпринимаются попытки разработать способы искусственного выращивания данного вида. Однако в промышленных масштабах это пока не удается, зато на любительском уровне, в садах, его разводят уже более века.
– И есть проверенные методы?
– Сошлюсь в этом вопросе на известного российского миколога, доктора биологических наук Л.В. Гарибову. Она отмечает, что до наших дней дошли два близких способа выращивания сморчков. Первый, «немецкий» способ: весной под яблонями разбрасывают кусочки сморчков. Затем эти места поливают водой, в которой мыли собранные грибы – она содержит их споры. Затем эти места посыпают золой, а осенью укрывают листьями яблони или березы. Можно укрывать и соломой. Следующей весной укрывной слой осторожно снимают, оставляя тонкий слой для защиты грибницы от пересыхания. Через 2-3 недели на участке обычно появляются первые сморчки.
Второй способ – «французский»: разбиваются обычные грядки, на которых весной разбрасываются кусочки сморчков. Осенью грядку рыхлят и засыпают слоем яблочных выжимок или других отходов от переработки яблок. На зиму, как и в немецком способе, грядку укрывают листвой или соломой. Оба этих способа могут и сейчас использовать садоводы-любители. На таких «плантациях» грибы могут расти в течение нескольких лет.
– Не теряют ли сморчки-«искусственники» свой особый, изысканный вкус?
– Лесной гриб, выросший в естественной среде, - безусловно, это нечто особенное, и не только как еда. При сборе грибов всегда присутствует «охотничий» азарт, ну, а самое главное – это радость и умиротворение от пребывания в лесу. Лес щедро делится с нами своими дарами, надо просто терпеливо изучать и выбирать полезное. И беречь наши леса!
Короткая ссылка на новость: http://p-v.ru/~JIIHp


Система Orphus

Рекламка


Фотогалереи

Мы вКонтакте